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哈爾濱紅腸的制作方法

發(fā)布時(shí)間:2020-02-18 16:47 作者:誠(chéng)業(yè)機(jī)械  


1e3df5206ef11158cef3680d60e25154.jpg哈爾濱紅腸,也稱秋林里道斯香腸,是一種原產(chǎn)于立陶宛,用豬肉淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)初,紅腸進(jìn)入哈爾濱,后傳入香港,上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色,腸體干燥,腸衣表面有均勻皺紋,具有煙熏的風(fēng)味。 1909年,在一名立陶宛員工的努力下,在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊,生產(chǎn)立陶宛風(fēng)味的香腸,被稱為立多夫斯香腸,俗稱里道斯香腸,后來因?yàn)橄隳c顏色呈紅色,因而稱為紅腸。紅腸推出后,受到了僑民的稱贊,也贏得了本地人的喜愛,頗為暢銷哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸,各自都具有不同的特色。

      我們?cè)阼b別紅腸品質(zhì)時(shí)通常要掌握如下幾點(diǎn):

  一看是否干爽 干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。 

  二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸,食味較佳;不分明者是用機(jī)器將肉絞爛制成的,食味較差。 

  三看腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會(huì)"韌“。 

  四看肉色 香腸肉色過于透明,證明腌制時(shí)加入的白硝過多,并非上品;如呈淡色,毫無油潤(rùn),也不是佳品;倘若過于紅潤(rùn),沒鮮明原色,證明經(jīng)過染色,不要購(gòu)買。

  紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類),腸衣選用、、腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料,經(jīng)過制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。

   紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒特別好,配上啤酒,味道那叫一個(gè)棒!可以?shī)A在大列巴里,味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色,經(jīng)過數(shù)小時(shí)的煙熏,但是表面沒有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味!

  紅腸可開胃助食,增進(jìn)食欲。對(duì)消化系統(tǒng)疾病,兒科疾病具有輔助治療作用。但是紅腸吃得太多是有害處的。在紅腸加工制作過程中,為了保持肉的新鮮,防止腐化,加入亞硝酸鈉作防腐劑,而亞硝酸論是在體內(nèi),還是在體外都能與肉類中的胺結(jié)合,形成二甲基亞硝胺,這是一種很強(qiáng)的致癌性物質(zhì)。為了阻斷亞硝胺的形成,加工時(shí)可加入維生素C,其可以有效地阻止硝酸鹽與胺結(jié)合,從而可避免在消化道內(nèi)形成強(qiáng)致香腸食療

    那紅腸是如何加工而成呢?

  1.紅腸的加工設(shè)備

  凍肉切丁機(jī)、真空攪拌機(jī)、灌裝機(jī)、熏蒸爐。 

  2. 紅腸的加工工藝

  原料腸衣的選擇---原料肉的選擇→切丁→攪拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。

  3.配料

  紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:   

  1. 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸。  

  2. 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

  3.1 原料腸衣的選擇

  如同我們?nèi)祟?,不同職業(yè)、年齡、收入、性別、場(chǎng)合會(huì)選擇不同的服裝,不同的肉類制品也會(huì)使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行不同的分類,就很容易找到與此產(chǎn)品相適宜的腸衣。一般來講,煙熏產(chǎn)品多數(shù)是低溫加工產(chǎn)品,口味較好、檔次較高,應(yīng)選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會(huì)凹凸不同、結(jié)構(gòu)松散、形象難看,如果采用管狀或特形纖維素腸衣進(jìn)行加工,就會(huì)發(fā)現(xiàn)表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認(rèn)為阻隔性好的包裝能很好地分離開外部與內(nèi)部的水分、微生物、氣體??扇羰菬熝a(chǎn)品,煙氣就不能透過。低溫產(chǎn)品若殺菌不好或溫度較高,反而比煙熏產(chǎn)品變質(zhì)更快。

3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主,加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

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工廠制作使用冷凍豬肉,豬肉需要提前一天緩化,緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉切丁機(jī)將瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒,肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。

  3.3.制餡
    在真空攪拌機(jī)內(nèi)將肉、脂肪攪拌混合,攪拌時(shí)為防止溫度升高,加入冰水(也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機(jī)),加水量為肉重的30~40%,并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分?jǐn)嚢瑁匀怵W帶粘性為準(zhǔn)。
3.4.灌制
    將攪拌好的肉通過灌腸機(jī)灌入腸衣中,結(jié)扎長(zhǎng)度為10~12㎝,這類腸可使用天然腸衣,也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
    將紅腸放入熏蒸爐內(nèi)干燥,干燥溫度控制到60-70℃,快速去除腸衣表面水分,使腸衣繃緊有彈性,干燥時(shí)間大約50分鐘,然后設(shè)置蒸煮,設(shè)置蒸煮溫度為82℃,時(shí)間約為45分鐘,由腸芯溫度決定,腸芯溫度達(dá)到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

   蒸煮完成后,在70℃條件下煙熏20分鐘。冷卻后包裝。

  感官指標(biāo)

    成品呈棗紅色,熏煙均勻,無斑點(diǎn)和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油堅(jiān)韌有彈力,無氣泡。肉餡呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。

  理化指標(biāo)

     水分含量≤55%,蛋白質(zhì)含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,亞硝酸鹽含量≤30ppm。

  微生物指標(biāo)

    菌落總數(shù)≤15000個(gè)/g;大腸菌群≤30個(gè)/g;致病菌不得檢出。

   

  在加工工藝上我們要著重掌握的幾點(diǎn)是:

  1. 原料及整理:工廠制作一般采用絞肉機(jī),就是選用國(guó)外先進(jìn)的絞肉機(jī)成丁率也只能達(dá)到60%左右,而國(guó)內(nèi)的絞肉機(jī)成丁率只能達(dá)到20%-30%其余為肉泥,這樣制作的紅腸肥瘦不分明,口感較差。而采用三維立體凍肉切丁機(jī)加工的肉,成丁率可以達(dá)到95%以上,更好地突出肉的口感。

  2. 制餡:制餡時(shí)真空攪拌機(jī)可使物料處于負(fù)壓狀態(tài)。使物流充分膨脹,無氣泡,彈性好,色澤鮮艷,并較大限度的提取蛋白質(zhì),是改善產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)攪拌時(shí)候的溫度控制可以防止物料升溫變質(zhì)影響口感。

    3、蒸煮和熏制:將紅腸掛上掛腸車后需要將腸衣表面殘留物清洗干凈,防止其影響后面的煙熏上色。為了保證紅腸品質(zhì),需要優(yōu)先干燥紅腸,溫度不可過高過低,溫度過低容易促進(jìn)細(xì)菌的滋生,溫度過高容易烤出紅腸內(nèi)部的油脂,影響后面的煙熏上色。因?yàn)榧t腸是低溫肉制品,蒸煮時(shí)是采用蒸汽直接加熱,因此設(shè)定溫度不可過高,否則熟制過程中容易開裂產(chǎn)生次品。紅腸在熏制過程中一定要保證溫度恒定,否則對(duì)產(chǎn)品的上色產(chǎn)生不可挽回的影響。熏制完成后我們需要產(chǎn)品自然冷卻,然后再冷藏處理。2ff6ddbccdc73397c979a8d3f328d4de.png

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